1. Achetez le bon poisson.
A moins que vous ne prévoyiez d’acheter un super congélateur, restez fidèle au poisson de qualité sashimi. La qualité « sashimi » ou « sushi » signifie que le poisson a été congelé très froid et très rapidement pour garantir a) la mort rapide et complète des parasites et b) que de gros cristaux de glace ne se forment pas et ne ruinent pas la texture de votre poisson. Bien que le thon et le saumon soient communs, ils sont souvent élevés ou mal conservés, ce qui leur donne un mauvais goût.
2. Traitez bien votre poisson.
Maintenant que vous avez acheté votre poisson, réfléchissez à deux fois avant d’y emmener votre yanagi ! L’utilisation de poisson frais pour les sushis (par opposition aux conserves) est en fait un développement relativement nouveau dans l’histoire des sushis, et seulement l’un des six types de sushis existants. Vous pouvez également y réfléchir :
Première alternative
Enveloppez les filets dans des feuilles de konbu mouillées avec du saké, ou si vous êtes pressé par le temps, posez de fines tranches de poisson entre les feuilles de konbu sèches. Laissez durcir pendant au moins une heure. Au bout d’une heure, le poisson sera légèrement ferme et aura pris un léger arôme de mer. Après 3 jours, le poisson sera très ferme, rebondissant même, et assaisonné de manière plus agressive. Cela fonctionne mieux sur les poissons au goût délicat et à la texture délicate, comme le porc.
Deuxième alternative
Les poissons à chair plus grasse et plus foncée, comme les maquereaux, se prêtent bien au décapage. Faites mariner les filets désossés dans un mélange particulier de mirin et de saké, et laissez-les reposer pendant au moins 10 minutes. Plus vous laissez mariner longtemps, plus la chair est ferme et opaque.
3. Faites du bon riz.
Si vous en avez un, je vous recommande vivement d’utiliser un cuiseur à riz pour les sushis comme pour la recette des makis. (Vous pouvez même sélectionner la fonction « sushi » ! Elle ne fait certainement rien de différent, mais bon, quand l’utiliserez-vous autrement).
Maintenant que vos grains de riz sont parfaitement cuits à la vapeur et peluchés, il est temps de les assaisonner avec du vinaigre de riz, lui-même assaisonné. J’aime un rapport de 3 parts de vinaigre de riz non assaisonné pour 2 parts de sucre pour 1 part de sel (le tout en poids). Portez à ébullition – sous une hotte ou avec une fenêtre fendue, s’il vous plaît, pour ménager vos yeux – et faites cuire, en remuant jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Retirez du feu, et pour un petit quelque chose de spécial, faites flotter de larges morceaux de peau d’orange pour infuser pendant que le tout refroidit.
Idéalement, vous devriez maintenant transférer une portion de votre riz parfait dans un hangiri, un bac en bois à parois peu profondes. Vous pouvez ainsi « couper » le vinaigre assaisonné avec une palette de riz, car le hangiri évacue l’excès d’humidité et refroidit le riz. Mais ces choses ne sont pas bon marché ! Alors si vous n’en avez pas, un grand bol à mélanger fera l’affaire.
4. Tranchez, ne sciez pas.
Aiguisez votre couteau le plus long (non, un couteau à pain dentelé ne fonctionnera pas ici). Vous voulez « tirer » votre couteau de l’arrière vers l’avant, du talon de la lame à la pointe, tout en tranchant le bloc de saku contre le grain. Gardez votre poignet de trancheur totalement immobile et droit, et repoussez votre coude vers l’arrière pendant que vous tranchez. Ne sciez pas à travers la chair ; si vous vous sentez coincé, tirez simplement le couteau vers le haut et vers l’extérieur, et recommencez. Essuyez votre couteau fréquemment pour éviter de traîner et de déchirer la chair tel un vrai traiteur de luxe.
5. Appuyez ! Roulez ! Pressez !
Si vous êtes arrivé jusqu’ici, vous ne serez pas surpris de découvrir qu’il existe aussi de nombreuses façons de former des sushis : nigirizushi, makizushi, temakizushi et hakozushi, pour n’en citer que quelques-unes.
NIGIRIZUSHI (« GRIP »)
Une seule tranche de poisson assaisonné (généralement une pointe de wasabi, ou une fine couche de sauce soja) est posée sur un monticule de riz assaisonné. Le poisson est doucement moulé autour du riz en pressant avec l’index et le majeur (comme vous le feriez avec une longue poignée de porte verticale).
TEMAKIZUSHI (« ROULEMENT DE MAIN ») :
Des demi-feuilles de nori grillées sont étalées avec un peu de riz assaisonné, une fine ligne de poisson et/ou de légumes, et roulées serrées – soit en forme de cigare droit, soit en cône. Faites glisser un grain de riz sur le bord de votre feuille de nori pour que le rouleau soit bien fermé.
MAKIZUSHI (« ROULEAU »)
Le riz est étalé sur une feuille de nori (ou nori atop rice), et recouvert de poisson et/ou de légumes en une fine ligne. Le nori, le riz et les garnitures sont enroulés dans un cylindre serré – une natte de bambou aide à resserrer et à uniformiser le rouleau – puis découpés en grosses pièces.
6. Servir avec le bon accompagnement.
Il y a un monde au-delà de Kikkoman ! Essayez de rechercher des producteurs de petits lots (celui-ci est génial). La sauce soja Tamari – oui, celle sans gluten – a une texture plus épaisse et un goût étonnant lorsqu’elle est appliquée en couche légère. Essayez de râper votre propre wasabi frais – ou, mon préféré, de tamponner sur un petit morceau de yuzu kosho, un yuzu fermenté et une pâte de poivre.